Sous-vide

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ISBN-13:
9783985410033
Erscheinungsdatum:
03.07.2018
Seiten:
328
Autor:
Heiko Antoniewicz
Gewicht:
1703 g
Format:
282x222x27 mm
Sprache:
Deutsch
Beschreibung:

Sous-vide, das Garen im Vakuum, bietet in der modernen Küche ein enormes Spektrum an Einsatzmöglichkeiten für den Profi. Nicht nur die Zartheit und Saftigkeit der Fisch- und Fleischgerichte, die punktgenaue Garmöglichkeit, die geringen Gewichtsverluste beim Garen sowie der weitestgehende Erhalt von Nährstoffen, Aromen und Vitaminen überzeugen, sondern auch das stressfreie Arbeiten.Die Voraussetzung für exzellente Ergebnisse sind: die Qualität der Zutaten, die auf das Sous-vide-Verfahren abgestimmten Arbeitsprozesse und das Wissen sowie das Verständnis für dieses Verfahren. Heiko Antoniewicz, einer der Pioniere unter den Köchen, beschäftigt sich mit diesem Garverfahren schon seit Jahren und gibt Seminare für Köche zum Thema "Sous-vide". Seine Erfahrungen aus der Praxis hat er in diesem Buch zusammengefasst, das Wissen, Anwendungen, Ratschläge und Tipps sowie über 70 grundlegende Rezepte für Sous-vide-gegarte Fisch-, Fleisch- und Gemüsegänge sowie Desserts enthält. Häufig sind es Antoniewicz' kleine Tipps am Rande, die das Buch so nützlich machen. Ein weiterer Fokus liegt auf dem Vakuum, Chillen und Regenerieren. Es sind alle wichtigen Infos zur Art des verwendetenBeutels, zu Vakuum, Temperatur und Garzeit,zu Abkühlung und Lagerung in einer übersichtlichenTabelle zu jedem Rezept vermerkt. Beachtenswert ist auch, dass alle Rezepturen für Wasserbäder und für Kombidämpfer angegeben sind. All dies macht dieses Buch zu einem umfassenden Standardwerk und Rezeptbuch für das Sous-vide-Garverfahren.Modern im Design, außergewöhnlich in der Fo-tografie und unvergleichlich im Foodstyling - ein echter Antoniewicz.
Theorie 8Wichtige Grundlagen und Techniken, um Sous-Vide zu verstehen und sinnvoll einsetzten zu können.Fleisch 36Je höher der Bindegewebsanteil im Fleisch, desto länger muss die Garzeit sein.Fisch 128Gartemperaturen zwischen 38 und 65 °C bei absolut frischer Ware ergeben ein exzellentes Ergebnis.Gemüse 194Rohes Gemüse kann durch das Vakuumieren eigenmariniert werden.Obst 258Bei Obst wird der Geschmack durch das Sous-vide-Garen verstärkt und es explodiert nicht.Service 306Grundrezepte, Glossar, Rezeptregister - alles, was das Buch benutzerfreundlich macht.

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